Mämmi on suomalaisen pääsiäisen kestosuosikki – ja samalla herkku, joka herättää tunteita. Yksi rakastaa, toinen nyrpistää nenään jo ennen ensimmäistä lusikallista. Usein ennakkoluulot syntyvät ulkonäöstä: mämmi on tummaa, tiivistä ja “erilaisen näköistä” kuin moni muu jälkiruoka. Mutta juuri siinä piilee sen perinteinen juju – ja vastaus löytyy rukiista.
Perinteinen mämmi saa tunnistettavan värinsä ja makunsa ruismaltaasta. Mallastuksessa rukiiseen muodostuu maku ja väri, josta mämmi tunnetaan. Laihialla, viljavien peltojen keskellä, ruismallasta on valmistettu jo yli vuosisadan: samalla perinteisellä prosessilla, mutta nykypäivän laatuvaatimuksilla ja kotimaisella viljalla.
Tummuus ei ole sattumaa – se kuuluu mämmiin
Moni tuntee mämmin maun, mutta harva tietää, miksi se on niin tummaa. Mämmin sävy ei synny “väristä” tai oikoteistä, vaan raaka-aineiden ja valmistuksen yhteisvaikutuksesta: ruismallas antaa mämmiin väriä ja makuun syvyyttä, ja imellytys (mämmin valmistuksen olennainen vaihe) makeuttaa sekä tekee mausta pehmeän, pyöreän ja tunnistettavan.
Kun rukiin jyvät ensin idätetään ja lopuksi kuivataan maltaaksi, niiden ominaisuudet muuttuvat. Lopputulos näkyy mämmin värissä ja maistuu sen paahteisessa, hieman makeassa sävyssä. Tummuus on siis osa perinnettä – ja samalla hyvä muistutus siitä, että mämmiä kannattaa arvioida lusikalla, ei silmällä.
Ennakkoluuloista uteliaisuuteen: mämmi on yllättävän ajankohtainen
Mämmi jakaa mielipiteitä, koska se on rohkeasti oma itsensä. Silti sen tarina sopii erinomaisesti tähän päivään: puhdas viljaraaka-aine, pitkä prosessi ja läpinäkyvä tekeminen ovat asioita, joita nykypäivän kuluttaja arvostaa.
Rukiista puhutaan usein kuidun kautta – hyvästä syystä. Mutta mämmin kannalta kiinnostava yksityiskohta liittyy mallastukseen: idätyksen on todettu parantavan viljan ravitsemuksellisia arvoja ja esimerkiksi ruismaltaassa on enemmän fenolisia yhdisteitä kuin käsittelemättömässä rukiissa. Perinteinen pääsiäisherkku istuu luontevasti tämän päivän keskusteluun puhtaista raaka-aineista ja kotimaisesta viljasta.
Pellolta maltaaksi, maltaasta mämmiin
Ruis ja muut viljaraaka-aineet hankitaan sopimusviljelijöiltä, jolloin alkuperä ja laatu ovat tiedossa. Ruismallas valmistetaan konsernin omassa tuotannossa alusta asti, joten raaka-aineen ominaisuudet tunnetaan ja laatua voidaan valvoa jokaisessa vaiheessa.
Kun mämmiä valmistaa Kymppi-Maukkaat Oy, Laihian Mallas Oy:n tytäryhtiö, koko ketju pysyy saman osaamisen piirissä – ja se näkyy lopputuotteessa tasalaatuisena makuna, värinä ja rakenteena erästä toiseen.
Tee mämmi itse – perinteinen kotimämmi askel askeleelta
Jos mämmi herättää uteliaisuutta, paras tapa ymmärtää sen olemus on tehdä se itse. Mämmin maku syntyy ruismaltaasta ja imellytyksestä. Kun pidät lämpötilan tasaisena ja annat ajan tehdä tehtävänsä, kotimämmi onnistuu yllättävän helposti.
Perinteinen kotimämmi
Suomalaista perinneherkkua, Mämmiä, voi valmistaa myös kotona.
15
8h
1. VAIHE
1 1/2 l
vettä
250 g (3 dl)
Tuoppi mämmi- ja leipämallasta (1dl = 85g)
500 g (9 dl)
ruisjauhoja (1dl = 55g)
2. VAIHE
2 l
vettä
250 g (3 dl)
Tuoppi mämmi- ja leipämallasta (1dl = 85g)
500 g (9 dl)
ruisjauhoja (1dl = 55g)
3. VAIHE
1 - 2 dl
siirappia
2 rkl
jauhettua pomeranssin kuorta
1 tl
suolaa
PÄÄLLE
sokerivettä (1 dl vettä / 1/2 dl sokeria)
1.VAIHE
Kuumenna vesi poreilevaksi, 60 – 65 °C.
Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot. Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja. Peitä kattila kannella. Anna imeltyä 1 ½ – 2 tuntia
lämpimässä paikassa, esimerkiksi 50 – 55 °C uunissa tai altaassa vesihauteessa, esimerkiksi tiskialtaassa (lisää kuumaa vettä altaaseen niin usein, että imellytettävä seos pysyy imellytyslämpötilassa). Seos ohenee imeltyessään. Huom! Mittaa ajoittain ruokalämpömittarilla seoksen lämpöä, jonka tulisi olla 50 – 55 °C.
Hyvä apu uunin lämpötilan tarkistamiseen on erillinen uunilämpömittari.
2.VAIHE
Kuumenna vesi poreilevaksi ja lisää kattilaan.
Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot. Jätä ripaus jauhoja pinnalle. Peitä kattila kannella. Jatka imellytystä, kuten edellä, vielä pari tuntia.
3.VAIHE
Imeltämisen jälkeen mämmin tulee olla löysää. Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan hämmentäen varoen pohjaan palamista. Mausta.
Keitä vielä 5 minuuttia. Jäähdytä seos haaleaksi. Jaa mämmi mämmituokkosiin, foliovuokiin tai uunivuokiin. Jätä kuohumisvaraa noin ¼ vuoan korkeudesta. Lisää mämmin päälle vuokiin 1-2 rkl kylmää sokerivettä kuorettumisen estämiseksi. Paista uunin alatasossa 150 asteessa n. 2 ½ tuntia.
Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua. Tarjoa kylmänä kerman, kermamaidon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kera.
VINKKI: Siirapin voi jättää pois, jolloin mämmi ei ole niin makeaa.
